Una vez más el dedo apuntando contra la carne roja y la sentencia es ¡culpable!

Nada nuevo bajo el sol, desde que tengo memoria me han estado diciendo que la carne roja es mala y no hay que comerla más de una vez a la semana o como máximo 2. Por ello no me fio ni un pelo y cuando veo titulares de este tipo voy a leerme la fuente original, que en este caso es la IARC (International Agency for Research on Cancer).

Nada más abrir la pagina nos encontramos con esto:
IARC Monographs Volume 114: Evaluation of consumption of red meat and processed meat

Y  buscando bien por fin llego a la publicación del IARC en Lancet Oncology (una prestigiosa revista cientifica) donde podemos leer el articulo en su forma extendida.

Pongamos las cosas claras

Primero hacen una distinción entre carne roja y carne procesada:

Con carne roja se refieren a carne de músculo de mamífero, carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra o carne picada o incluyendo la carne congelada; por lo general se consume cocida. También nos dicen que contiene proteínas de alto valor biológico y micronutrientes importantes como las vitaminas B, hierro ( hierro libre y hierro hemo) zinc y que su contenido de grasa varía en función de las especies animales, la edad, el sexo, la raza y la alimentación, y el corte de la carne. El IARC coloca la carne roja en el grupo 2A, es decir alimentos con probable efecto carcinógeno.

Con carne procesada se refieren a la carne que se ha transformado a través de salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar el sabor o mejorar su conservación. Carnes más procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, despojos (por ejemplo, el hígado), o subproductos de la carne como la sangre. En este caso la clasificación es del grupo 1 y es decir con efecto carcinógeno para el cuerpo humano.

Porqué debería ser mala

El Lancet nos explica también el porqué del efecto cancerígeno: la curación de la carne y el ahumado pueden dar lugar a compuestos N-Nitrosos (NOC). El cocinar mejora la digestibilidad de la carne pero también puede producir Aminas Aromaticas Heterociclicas e Hidrocarburos Aromáticos Policiclicos (HAA y HAP). Todas estas sustancias resultan ser cancerígenas.

Como no soy un químico pero quiero entender de que me están hablando, me he ido a buscar en «Toxicología alimentaria» (de Ana María Cameán Fernández y Manuel Repetto) cuando y como ocurren estos fenómenos.

Pues tienes que saber que los tres acrónimos que (NOC, HAP, HAA,) no representan unas sustancias en concreto, en realidad son familias de sustancias con efectos parecidos o que proceden de un sustancia en común, y por lo visto, de estos compuestos hay para parar un tren, pero podemos resumirlo en:

• Nitratos (NOC), es normal encontrarlos en la comida porque son parte del ciclo natural del nitrógeno, un elemento fundamental para la biosfera. El problema surge cuando las cantidades exceden la normalidad por empleo de fertilizantes nitrogenados, descarga de desechos municipales e industriales, uso como aditivos alimentarios.
• Nitritos (NOC), se producen a partir de los nitratos como consecuencia de un procesos que se llama «reducción bacteriana» o los encontramos en los alimentos como consecuencia de su uso como adictivo. Aun así el problema no es la sustancia mas bien la cantidad introducida porqué las bacterias que promueven la reducción las tenemos en la saliva y en el trato intestinal y cada vez que introducimos nitratos estamos produciendo nitritos, y aun así estas dos sustancias no son directamente cancerígenas; por ello tienen que reaccionar con otros componentes de la dieta.
• N-nitrosos (NOC), se producen a partir del nitrato y del nitrito, una vez formados son estos los responsables de los problemas de salud.
• HAP o Hidrocarburos Aromáticos Policiclicos, se forman durante la combustión incompleta del carbón, petróleo, gas, madera, basura y otras sustancias orgánicas, tales como el tabaco y la carne asada y también por combustiones en el interior de las viviendas sin una buena ventilación. ¡Es decir que estan por todas partes e incluso los respiramos! No es un esclusiva de la carne roja, al reves con cualquier otra cosa chamuscada, pescado, pollo, pizza, pan, y tambíen verduras tendré estos productos .
• HAA o Hidrocarburos Aromáticos Policiclicos también se forman con altas temperaturas.
  

Nada de chácharas

Visto lo visto, si preparamos los alimentos a baja temperatura sin chamuscarlo no hay ningún problema. Nos queda aclarar el tema de los NOC.

Esta ampliamente demostrado que estas sustancias son potencialmente cancerígenas solo y cuando el  nitrato o el nitrito se convierten en otros subproductos, lo cual ocurre en condiciones particulares y con la intervención de otras sustancias. Lo que no me queda claro es porqué se insiste tanto sobre la carne roja puesto que según una estimación del 1996 del Food and Research Institute  son los vegetales la pricipal fuente de nitrato, aportando hasta un 85% en la dieta de los países europeos. ¡Si has leído bien los vegetales!

No hace falta buscar mucho para verificar lo que te estoy contando, prueba hacer este experimento: abre el google search y pon «concentraciones de nitratos en alimentos» o «cantidad diaria de nitratos permitidos». Veras que te saldrán toda una serie de dossiers de los varios entes que se dedican a vigilar la salud del ciudadano (EFSA, AESAN, FAO). En ninguno de ellos se habla del peligro de carne roja por el contenido de nitratos. Al revés todos apuntan a la cantidad de nitrato contenido en los vegetales, incluso en el enlace de la FAO que os he dejado sale un articulo (el octavo de la pagina, los primeros siete hablan de nitrato en la agricultura y vegetales) que explica como el problema de la contaminación del suelo con nitrato no es culpa de la ganadería mas bien de las políticas que actúan detrás de ella. Es importante subrayarlo porque esto es otro punto donde se suele hacer hincapié para descreditar la ganadería y el consumo de carne.

Contradicciones sobre contradicciones

Me ha costado un poco de investigación pero al final lo he encontrado y aquí esta: un informe técnico de la OMS titulado EVALUACIÓN DE CIERTOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Y CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS.

Nos dice un montón de cosas interesantes, sobre todo si vas a ver en el apartado del nitrato y del nitrito de pagina 36 del documento (si buscáis en el busqueador del PDF es pagina 44).
Aquí lo resumo para los perezosos:

Los alimentos que contienen más nitrato son patatas, remolacha, rábano, otras fuentes citan también las espinacas, la acelga la lechuga, en general hortalizas de hoja verde. Por ejemplo en un informe del país Vasco se evidencian los niveles de nitrato en la acelga a lo largo del año y si consideramos los valores  de abril (que son los mas bajos del año) si una persona de 60 kg consume 200 gr de acelga en un día ya se esta pasando de sus dosis diaria recomendada.

Volviendo al informe de la OMS… nos dicen que el 85% del nitrato de la dieta procede de los vegetales. También dice que el 70% del nitrito de la dieta procede del consumo de carne curada (embutidos); pero cuando se tiene en cuenta la conversión del nitrato a nitrito (cosa que ocurre en la boca mediante unas sustancias que llevamos en la saliva) cito textualmente

…la mayor parte del nitrito al que están expuestas las poblaciones proviene de los productos de origen vegetal y menos de un 10% de las carnes curadas.

Conclusiones

En este ultimo informe, no solo en ningún momento mencionan la carne roja, puesto que solo se habla de carne curada y como hemos visto al principio de este articulo abarca muchas cosas, aun así las que más nitrato y nitrito aportan son las hortalizas. Es decir hacen un gran cantidad de informes sobre el contenido de nitrato en los vegetales y después nos dicen que el problema es la carne roja, cuando estas mismas sustancias las encontramos en todo tipo de comida. ¡No tiene ningún sentido!

Cuidado esto no quiere decir que todos los embutidos y toda las carnes rojas son sanos, siempre tenemos que elegir productos procedentes de ganadería al pasto, porque las carnes y las carnes procesadas al igual que el pescado y las hortalizas llevan muchas otras porquerías.

¿Que hacer?

Personalmente, me parece la enésima manipulación mediática dirigida a despistar el consumidor y orientarlo hacia el consumo de productos en los cuales la industria alimentaria este mas interesada.
Cualquier alimento analicemos siempre encontraremos algo perjudicial y algo bueno para la salud. Los alimentos actúan en sinergia en el cuerpo, lo único que tenemos que hacer es comer alimentos de producción orgánica y carne al pasto. No es fácil, sobre todo si vivo en una grande ciudad. Por ello tenemos que tomar el control del mercado, tenemos la herramienta más potente por hacerlo. Dicha herramienta se llama DEMANDA. Si aumentamos la demanda de estos tipos de productos tarde o temprano tendrán que cambiar la OFERTA. Hace no mucho era casi imposible encontrar productos de trigo sarraceno y ahora cada vez es mas fácil.

Mientras tanto tienes que saber que la curcumina II (contenida en la cúrcuma) ha demostrado bloquear la formación de N-nitrosos en vitro (Nagablushan et al., 1988).

También resultan ser muy útiles los vegetales y los cítricos con elevadas concentraciones de ácido ascórbico (Vitamina C) puesto que reducen la reduce la reacción de los N-nitrosos. (Bellander et al., 1988).

El rincón del friki

Para quien todavía no estuviera convencido le dejo estos estudios que se han echo acerca del cáncer de colon.